Gist vervangen

Het meest frustrerende aan bakken is toch wel dat die – letterlijk – kleine ingrediënten vaak het belangrijkst zijn en dat je juist dié zo makkelijk vergeet. Hoe vaak sta je daar in de supermarkt voor het bakschap en raak je afgeleid door al die leuke strooisels, glitters en toppings en verlaat je de supermarkt met alle ingrediënten voor 100 unicorn regenboog cupcakes, maar vergeet je het bakpoeder of de gist waar je voor kwam? Of zijn wij de enige die dit overkomt?

Gist is een essentieel ingrediënt in veel broodrecepten waaronder pizzadeeg, kaneelbroodjes en nou ja eigenlijk de meeste type broden. Een beetje scheikunde hierachter is dat gist suiker omzet in koolzuurgas belletjes die “vast komen te zitten” in het deeg. Die belletjes worden vervolgens groter bij kamertemperatuur of bij blootstelling aan warmte, waardoor het deeg rijst. Dit proces zorgt voor de luchtigheid in het deeg. Klinkt best onmisbaar dat gist, hè? Toch kan je gist vervangen met verschillende ingrediënten die voor hetzelfde effect zorgen. Gist vervangen is met name mogelijk voor “machtigere broden”, pizzadeeg en broden die een beslag in plaats van deeg hebben.

1. Bakpoeder vervangen voor gist

Bakpoeder is iets dat de meesten van ons wel in huis hebben. Bakpoeder bestaat uit baking soda en een zuur (citroenzuur/wijnsteenzuur) en een stabilisator zoals maizena. Eigenlijk is bakpoeder dus al een volledig rijsmiddel waar jij niks meer aan hoeft te doen want het bevat al: zout, zuur en een stabilisator. Dit is dan ook een aanrader wanneer je baksel niet al een zuur ingrediënt bevat. Wanneer dit wel het geval is kan je beter een van de andere alternatieven gebruiken. Net als gist werkt bakpoeder als een rijsmiddel. Het werkt op twee manieren:

1. Reageert op vloeistof: bij de toevoeging van vocht reageert het zuur met de baking soda om koolzuurgasbelletjes te produceren.
2. Reageert op warmte: wanneer verwarmd, zullen de koolzuurgasbelletjes uitzetten waardoor het deeg rijst.

Als je gist vervangt voor bakpoeder kun je exact evenveel bakpoeder gebruiken als de hoeveelheid gist die genoemd wordt in het recept.

2. Gist vervangen door baking soda

Anders dan gist heeft baking soda zuur nodig om geactiveerd te worden. Door citroensap of wijnsteenzuur toe te voegen aan baking soda zal er een chemische reactie ontstaan dat voor eht koolzuurgas in je deeg zorgt. Je kan gist vervangen voor een gelijke hoeveelheid van citroensap en baking soda (50/50). Dus als een recept vraagt om een theelepel gist, kun je dit vervangen voor een halve theelepel citroensap en een halve theelepel baking soda. Liever geen citroensap? Het citroensap kun je ook vervanger voor azijn en (plantaardige) melk. Dan zou je dus 1/3 theelepel melk, 1/3 theelepel azijn en 1/3 theelepel baking soda gebruiken. Houd wel in gedachten dat het deeg niet eenzelfde “tijd om te rijzen” nodig heeft, maar meteen al zal rijzen.

3. Een zuurdesem starter in plaats van gist

150 gram zuurdesem starter staat gelijk aan 1 theelepel gist.

Deze vervanger is voor de bakkers onder ons die wat meer geduld hebben of al een zuurdesembrood hebben gebakken. Een zuurdesem starter heeft namelijk minimaal 5 dagen nodig om te “groeien”, maar zodra je er een hebt is het makkelijk om deze bij te houden en te gebruiken. Dit is wat je nodig hebt:

• Minimaal 600 gram bloem
• Minimaal 600 ml water

Volg deze stappen:

Dag 1: combineer 120 gram bloem met 120 ml water een grote glazen pot/glas en bedek losjes met plasticfolie of een schone theedoek en bewaar op kamertemperatuur

Dag 2: voeg 120 gram bloem en 120 ml water toe en meng goed. Bedek weer losjes en bewaar op kamertemperatuur. Aan het einde van de tweede dag, zou je luchtbelletjes moeten zien wat betekent dat de gist aan het ontwikkelen en aan het fermenteren is.

Dag 3: herhaal de stappen van dag 2. Het mengsel zou inmiddels aardig “gistig” moeten ruiken en flink wat bubbels moeten bevatten.

Dag 4: herhaal de stappen van dag 2. Er zouden nu nog meer bubbels moeten ontstaan, zuurder moeten ruiken en moeten groeien in omvang.

Dag 5: herhaal de stappen van dag 2. Je starter heeft nu als het goed is nog meer bubbels en is klaar om te gebruiken.

Om de zuurdesem starter nog langer te kunnen gebruiken na de vijfde dag, kun je de zuurdesem starter het beste bewaren in een luchtdicht bakje of pot in de koelkast. Je kunt vervolgens wekelijks de helft gebruiken of weggooien en opnieuw voeden met 120 gram water en 120 gram bloem. Zodra er schimmel ontstaat, kan je het niet meer gebruiken.

Wanneer is gist vervangen geen goed idee?

Voor broden die echt een lang kneedproces vereisen, zijn de veel vervangers voor gist niet sterk genoeg. Gist kneedt het deeg namelijk op een microscopisch niveau en een vervanger zal hoe dan ook wel voor een andere structuur zorgen. Dus als je gist vervangt, moet je altijd rekenen op een iets minder luchtige structuur.

Denk je dat het baksel dat jij voor ogen had, niks gaat worden zonder gist, maar wil je toch eens wat anders bakken dan die muffins en bananenbrood inmiddels ook wel onder de knie? Daag jezelf uit met dit gezonde cheesecake bananenbrood.

TIP: Recept met eieren, maar geen eieren in huis of liever vegan? We schreven ook al eens een artikel over ei vervangers.